AROSIEREN   Übergießen von Gar-Gut mit der eigenen Flüssigkeit

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À PART    Gesondertes Servieren von z.B. Saucen in einer Sauciere beim Anrichten   

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BARDIEREN   Mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben umwickeln

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BRIDIEREN   Fleisch so zusammenbinden, dass es die Form behält

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BRUNOISE     Schneidetechnik von Gemüse - Geschnittene Würfel (möglichst klein = 0,3cm)

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DEGRAISSIEREN   Fett von Suppe oder Sauce abschöpfen

 

FERMENTIEREN Von lat. Gärung [Fermentation] - In einem geschlossenem Gefäß (Sauerstoffausschluss) werden Wasser und NaCl zum Gargut zugegeben. Über Milchsäurebakterien wird Milchsäure erzeugt. Das saure Milieu konserviert (Sauerkraut, Kimchi, Tempeh - Salami - Knoblauch). Polysaccharide werden zersetzt. Nebenbei wird auch Phytinsäure abgebaut.

 

GRATINIEREN   Überkrusten (Ei, Sahne, Käse) nach dem Durchgaren auf der Oberfläche

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JULIENNE    Schneidetechnik von Gemüse - streichholzartige, quadratische Stifte 

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KLÄREN   Trüb-Stoffe aus Brühen entfernen; ungeschlagenes Eiweiß aufkochen und abschöpfen

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KONFIEREN   [frz. confire = einlegen, einmachen] Langsames und schonendes Garen von Fleisch in Fett (vollständig bedeckt)

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LEGIEREN   Suppen oder Saucen mit Sahne, verquirltem Ei oder Butter binden

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MISE-EN-PLACE   Bereitstellung von Zutaten in optimaler Anordnung

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MONTIEREN   Aufschlagen von Saucen mit kalten Butterflocken und Schneebesen

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PASSIEREN  Durchseihen / Durchstreichen von Flüssigkeiten und Feststoffen durch Siebe

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PARIEREN   Entfernen von Sehnen/Häuten von einem Stück Fleisch

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POCHIEREN [frz. la poche die Tasche] Garziehen in nicht kochender H2O bei 65-75°C

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POELIEREN    [hellbraun dünsten / frz. Bratpfanne] Gargut auf Gemüse setzen, mit ausgelassener Butter übergießen und langsam garen; dabei immer wieder mit dem Fett arosieren.

 

TRANCHIEREN   Fleisch sorgfältig zerlegen und in Portionen z.B. Scheiben (quer zur Faser) schneiden