Es ist nur die Farbe, die den Unterschied bei diesem Gemüse macht, ein ANTHOCYAN-Farbstoff. Die Grundstruktur dieses Anthocyans ist das CRYSANTHEMIN, welches bei Abspaltung den Zuckerrest GLUCOSE einerseits und CYANIDIN andererseits freisetzt. Dieses CYANIDIN gehört zur Klasse der Polyphenole und kann aufgrund seines Aufbaus die Protonen [H+] (und seine Doppelbindungen) im Molekül mit Hilfe von Säuren und/oder Basen hin- und herschieben. Eine Säure wie der Apfel (hier hauptsächlich die Apfel- und Zitronensäure) oder Essig liefert den Rotkohl (pH = 3-4), wohingegen eine Base wie Natron (NaHCO3) das Blaukraut (pH = 7-9) generiert. Das Gleiche spielt sich bei der Herstellung ab. Ein sandiger und somit saurer Boden lässt Rotkohl wachsen und kalkhaltige, basische Böden generieren das Blaukraut. Fazit: BRASSICA OLERACEA ist ein- und dieselbe Pflanze; ausgenommen die Farbe!