"Eine Geschmackswelt, die man noch entdecken kann"

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SCHWARZER KNOBLAUCH ist fermentierter [fermentare = gären machen] weißer Knoblauch:

[Mehrere Wochen Dauer, 60-80°C, 80-90% Luftfeuchtigkeit, Zusatz von Mikroorganismen wie Laktobakterien (= Aus Zucker wird Milchsäure gebildet)].

Schwarzer Knoblauch hat einen süßlich-fruchtigen, melassigen [zähflüssig, entsteht bei der Umwandlung von Zucker] Geschmack: Durch die "Maillard-Reaktion" entstehen andere zusätzliche Inhaltsstoffe wie Melanoidine (dunkle Farbe), da der weiße Knoblauch auch Glucose, Fructose und Aminosäuren enthält.

Geschmacksbeschreibungen: Lakritz, Balsamico-Essig, Pflaumenkompott.

Chemisch gesehen entsteht aus Alliin (1) Cycloalliin (2) [ Cyklisierung]. Dadurch, dass das Cycloalliin nicht durch das Enzym Alliinase abgebaut werden kann, entstehen auch keine neuen Schwefelverbindungen und somit auch kein Mundgeruch, etc..

Weiterhin entsteht aus Glutathion, bevor es zu γ-Glutamylalliin in 3 Stufen umgewandelt wird, (S)-Allylcystein (5) [Hauptbestandteil der AGE-Produkte (Aged Garlic Extract = Gealterter Knoblauch Extrakt)], welches zur Einzigartigkeit des Geschmacks beisteuert. S-Allylcystein (5) ist geruchsneutral,  leberschützend und anticancerogen. (5) wird auch als Desoxyalliin bezeichnet und kann den LDL-Wert um 4-5% und den Blutdruck um 5-6% senken.

Weiterhin entsteht aus der S-Glutaminsäure (3) unter Wasserabspaltung und Cyklisierung die Pidolsäure (4) [auch Cycloglutamat genannt].

HMF [Hydroxymethylfurfural] (6) wird verstärkt gebildet, ein wichtiges Antioxidans und wichtig für die Schwarzfärbung.

Ameisensäure (7) und Essigsäure (8) werden NEU gebildet, die zum süß-sauren Geschmack beitragen.

Je höher die Temperatur während des Prozesses, umso mehr können die Proteine denaturieren und Aminosäuren, insbesondere Leucin und Isoleucin freisetzen [Maillard Prozess kann einsetzen].

Möglicherweise entstehen so die Geschmacksrichtungen KOKUMI und UMAMI, die speziell Soßen eine charakteristische, mit anderen Gewürzen so nicht erzielbare Geschmacksrichtung erzeugt.

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